上周鮑叔介紹了如何通過品種、大小、加工工藝初步區(qū)分干鮑魚的優(yōu)劣，事實上到了臨場挑選環(huán)節(jié)需要買家注意的事項還要更多，本周的「挑選篇」將為您一一解答。

1、加工方式

這里的加工方式就不是上回提到的溏心工藝了，通常干鮑魚根據(jù)加工工藝區(qū)別可分為淡干鮑魚和鹽干鮑魚。淡干鮑魚為自然晾曬的產(chǎn)品，講究原汁原味，品質(zhì)也相對較高。鹽干鮑魚則是鹽腌后再烘干的產(chǎn)品，優(yōu)點是可存放較長時間，但含鹽量高意味著鮑魚的本味會受到影響，對身體也是個負擔(dān)，因此看官們在挑選干鮑魚時最好選擇淡干鮑魚。

2、外觀

與新鮮鮑魚的甄選類似，干鮑魚同樣以身形呈現(xiàn)完整橢圓形，邊緣無缺損或歪斜的為佳。在此基礎(chǔ)上再看鮑魚身形是否肥厚、有彈性。如若干鮑魚唇邊珠花形狀完整且立體，這是日本網(wǎng)鮑的特征之一，而網(wǎng)鮑正是最適合制作干鮑魚的品種，自然是優(yōu)先級較高的選擇。

3、色澤

觀察干鮑魚時色澤也是辨別品質(zhì)優(yōu)劣的常用方式，通常情況下高品質(zhì)的干鮑魚表面呈現(xiàn)米黃色或淺棕色，且富有光澤。在購買時，看官們可以將干鮑魚至于直照的燈光下，如果干鮑魚中部呈現(xiàn)紅色切通透，說明該鮑魚品質(zhì)上乘，反之若顏色灰暗無光則盡量避免挑選此類鮑魚。

此外，如果鮑魚表面出現(xiàn)一層淡淡的白霜，這并非是發(fā)霉變質(zhì)情況，而是鹽分析出的證明，也是年代的體現(xiàn)。

4、聞味道

以上的鑒別方式主要通過觀察得出，此外依靠嗅覺辨別同樣是可行的。將干鮑魚湊近鼻子聞味道，香味越濃郁的鮑魚越是新鮮，干鮑魚放置太久，香味會隨著時間延長而漸失，而次貨甚至帶有異味和漂發(fā)過的氣味。

看完區(qū)分篇與挑選篇，相信能解答看官們部分購買干鮑魚時的疑惑，多少也避免了誤入不法商家假鮑魚陷阱。下周的內(nèi)容就該輪到具體的烹制環(huán)節(jié)，從干貨狀態(tài)下被重新喚醒生機的干鮑魚又將會帶來怎樣的味覺體驗?zāi)兀?/p>