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干鮑魚一條龍指南:烹制篇
2019-12-17 11:11:40

從市場(chǎng)挑選來適合的干鮑魚后,緊接著就是大家最關(guān)心的烹飪環(huán)節(jié)了。只不過干鮑魚在烹制前還需要個(gè)泡發(fā)的步驟,這也徑直決定了最終菜品的口感優(yōu)劣。干鮑泡發(fā)常見的方式有清水泡發(fā)和煨煮烹制,個(gè)中更有不少注意事項(xiàng)需要食客注意,下面就跟隨鮑叔一同看看吧!

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清水泡發(fā)顧名思義,需要將干鮑魚洗凈后放入無鹽無油的容器,加入純凈水浸泡,每隔約8小時(shí)換一次水,并持續(xù)浸泡1-2天。泡發(fā)完成的鮑魚還需進(jìn)鍋重新加水煮沸,煮開后轉(zhuǎn)小火慢煨半小時(shí)。熄火后放置至自然冷卻,重新?lián)Q水后放入冰箱冷藏,隔天按上述步驟重復(fù)操作一次即可用于烹飪。

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煨煮烹制則需要降鮑魚預(yù)先浸入冷水約10小時(shí),去除雜質(zhì)后放入砂鍋,加水大火燒開,轉(zhuǎn)小火燜煮半小時(shí)。關(guān)火后等水自然冷卻,重新加冷水煮開,重復(fù)3-4次直至鮑魚變軟,用手按壓有彈性。

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此時(shí)將鮑魚放入容器,加冷水后放入蒸箱,旺火急氣蒸4小時(shí)。冷卻后再放入砂鍋,將雞肉、排骨等配料覆蓋鮑魚,加水直至淹沒原料,大火燒開轉(zhuǎn)小火煨煮15小時(shí),直至鮑魚徹底回軟。


在泡發(fā)、烹制干鮑魚時(shí),時(shí)間并非是一成不變,可以根據(jù)干鮑魚的大小和數(shù)量進(jìn)行變動(dòng),時(shí)間過久反倒會(huì)折損鮑魚的味道和營養(yǎng)。

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在器皿的選用上,盡量用砂鍋和砂煲進(jìn)行發(fā)制,可杜絕金屬材質(zhì)對(duì)鮑魚的影響,同時(shí)選用砂鍋煨制還得注意墊上竹墊,防止燒糊和粘鍋。相應(yīng)的,烹制時(shí)候一定得用小火,防止燒開后湯汁濺出或燒干。同時(shí)小火慢煨也能使時(shí)間延長(zhǎng),讓鮑魚充分回軟。

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泡發(fā)后的干鮑魚可繼續(xù)以精制頂湯反復(fù)烹制,使鮑魚充分吸收其它物料的味道,達(dá)到香味濃郁,肉質(zhì)甘腴的風(fēng)味。

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